Kırk kat yufka nasıl açılır?
Oklava tezgâhta kaç tur atar, hamur ne zaman dinlenir, iyi yufkanın arkasından gerçekten gazete okunur mu?
Baklavanın tamamı tek bir cümleye sığar: ince yufka, iyi fıstık, doğru şerbet. Zor olan kısmı ilki. Bir tepsi baklavada kırk civarı kat vardır ve bu katların hepsi tek bir hamur parçasından, oklava ile açılır. Atölyede bu işi yapan kişiye zaten “usta” denmesinin sebebi de bu.
Hamur: az malzeme, çok sabır
Un, su, tuz ve az miktarda nişasta. Hamurda kabartıcı yoktur, yumurta yoktur. Yoğurulduktan sonra en az yarım saat dinlendirilir; dinlenmemiş hamur oklavanın altında geri çeker, incelmez, yırtılır. Acelesi olan bir atölyede baklava iyi olmaz — hamurun kendi süresi vardır ve pazarlığa açık değildir.
Bezeler ve nişasta
Dinlenen hamur ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bezeler aralarına nişasta serpilerek üst üste dizilir; nişasta katların birbirine yapışmasını engeller ve açma sırasında yufkaların kaymasını sağlar. Un kullanılmaz, çünkü un pişerken yanar ve katların arasında koyu bir tat bırakır.
Oklava: kırk tur
Üst üste dizilen bezeler tek seferde açılır. Oklava tezgâhta gider gelir; her turda hamur biraz daha incelir ve yufkalar tezgâhın iki yanına doğru genişler. Usta bu sırada oklavayı sadece bastırmaz, aynı zamanda yufkayı oklavaya sarıp kendine doğru çeker — asıl incelme bu hareketle olur.
İyi açılmış yufkanın arkasından gazete okunur.
Atölyede hâlâ böyle ölçüyoruz
Bu ölçü mecaz değil. Açılan yufkanın bir köşesini kaldırıp altına yazı tutarız; harfler seçiliyorsa yufka hazırdır. Seçilmiyorsa birkaç tur daha atılır.
Makine yufkası neden olmaz?
Makine yufkası eşit çıkar, bu doğru. Ama makine hamuru sıkıştırarak inceltir, çekerek değil. Sıkışan katlar pişerken birbirine yapışır; kesitte tek bir kütle görürsünüz, kat göremezsiniz. Elle açılan yufkada ise her kat kendi başına kalır, fırında ayrı ayrı kabarır ve çatalı batırdığınızda o karakteristik çıtırtı çıkar.
Yağlama ve dizme
- Yufkalar tepsiye tek tek serilir, aralarına eritilmiş sade yağ sürülür.
- Yarısı serildikten sonra o sabah kavrulmuş fıstık serpilir.
- Kalan yufkalar üzerine dizilir, en üstteki kat biraz daha cömert yağlanır.
- Kesim pişirmeden önce yapılır — pişmiş baklava kesilirse katlar dağılır.
Tepsi kesildiği gün kutulanır, aynı gün yola çıkar. Bu yüzden sitede bazı ürünlerde stok kısıtlı görünür — o gün ne açıldıysa o kadar.
Bu yazı Kırk Kat atölyesinde yazıldı. Aklınıza takılan bir şey olursa WhatsApp'tan ya da telefondan sorabilirsiniz — aynı ustalar cevaplıyor.
